น้ำส้มสายชูหมัก

เคยได้ยิน ได้อ่านมาหลายปีแล้วว่า น้ำส้มสายชูที่หมักจากแอปเปิ้ลมีประโยชน์มากมาย สามารถบรรเทาอาการของโรคต่าง ๆ ที่เป็นโรคเรื้อรังได้มากมาย เคยเห็นคุณแม่สั่ง
น้องชายซื้อมาจากห้างสรรพสินค้าแห่งหนึ่งจากจังหวัดเชียงใหม่ หลังจากได้รับคำแนะนำจากเพื่อน แต่ด้วยวิธีทานที่ไม่สอดคล้องกับความเป็นไปได้ คุณแม่ก็เลิกทานปล่อย
ทิ้งเอาไว้ ส่วนผมตามประสาคนที่เจ็บปวดด้วยปัญหาหินปูนพอกกระดูกแล้วไปเบียดเส้นประสาทที่ต้นคอ จนเปนเหตุให้มีอาการปวดไหล่ มือ นิ้วชา จนพูดได้ว่า อยู่กับความ
เจ็บปวดเหล่านี้มาจนเปนส่วนหนึ่งของชีวิต ก็ย่อมที่จะสนใจ อะไรที่จะมาบรรเทาอาการเจ็บปวดเหล่านี้ โดยที่จะไม่ต้องไป "เจี๋ยน" เพราะนั่นขอเปนทางเลือกสุดท้ายเท่านั้น

เมื่อปลายสัปดาห์ที่ผ่านมาได้มีโอกาสคุยกะญาติธรรมท่านหนึ่ง ซึ่งเปนสามีของสมาชิกเวบเรานี่เอง ท่านได้บอกว่า ท่านทานไข่ดอง ปัญหาคอเรสเตอรอล ของท่านลดลง
ปัญหาเกี่ยวกับทางเดินปัสวะท่านก้อดีขึ้น เราก็หูผึ่ง ท่านบอกว่า ไปเสิร์จหาในเน็ท บอกว่าไข่ดอง แค่นั้นแหละ เพียบบ ผมก็เริ่มค้น ก็พบว่า ไม่ยาก แค่น้ำส้มสายชูหมัก ไข่
ใหม่ ๆ เบอร์ 3-4 อะไร ๆ เราก็มีพร้อมแล้ว แค่นี้ลองไปก็ไม่เสียหลาย เมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมาจึงไปหาซื้อน้ำส้มสายชูหมัก ก็ไปเจอเอา Raw unfiltered Apple cider
vinegar หรือ น้ำสัมสายชูหมักจากแอปเปิ้ล ชนิดไม่กรอง มาสองขวด สนนราคา ก็ประมาณ ซีซีละ 0.5 บาท ขวดครึ่งลิตร ปาเข้าไปเกือบ 250 บาท โอย ราคาช่างเทพ
อะไรขนาดนี้ อีกยี่ห้อ กรองมาใสแจ๋ว 180 มีปริมาตร น้อยกว่าเล็กน้อย สรุปคือ ราคาพอ ๆ กันแหละ แพงจิ๊บเป๋ง

มาถึงบ้าน จัดแจงเตรียมดองไข่ พอรินน้ำส้มใส่ไข่แค่นั้นแหละ กลิ่นของน้ำส้ม สีของน้ำส้ม มันทำให้ผมนึกถึงน้ำหมักที่กำลังเปนที่นิยมกันตอนนี้ นั่นคือ Aunty Cheng's
Magic ferment water เรื่องรสชาติ ไม่ต้องสงสัย น้ำส้มสายชู ยังไงเราก็นึกรสชาติออก แต่รสของ Aunty Cheng's Magic ferment water นี่สิมันใช่หรือเปล่า
จึงไปขอแบ่งจาก บิดาเนตร ซึ่งได้หมักเอาไว้กว่าสิบถังมาทดสอบ ผลก็คือ ใช่ครับ มันคือสิ่งเดียวกัน ..... มหากาพย์เรื่องยาวก็จึงบังเกิดขึ้น ณ จุดนั้นตำนานน้ำส้มสายชู(หมัก) โดย หมอชาติ พชรไพฑูรย์ 

การทำน้ำสมสายชูหมัก  คนโบราณในภาคพื้นเอเชียทำกินกันมานานมากแล้ว 
ในสมัยพุทธกาลได้นำเอาน้ำส้มสายชูหมักมาทำเป็นน้ำกระสายยา  เพื่อเพิ่มสรรพคุณทางยาทำให้ยามีประสิทธิภาพมากขึ้น
ในตำรายาของท่านอาจารย์ชีวก โกมารภัจ เรียกมันว่า สุรามฤต (คือกระบวนการหมักคลายการหมักเหล้าแต่ไม่มีแอลกอฮอล์ มีสรรพคุณในการรักษาโรคที่มีเชื้อร้ายแรงหลายชนิดโดยไม่มีผลข้างเคียงที่เป็นอันตรายต่อชีวิตมนุษย์และสัตว์)โดยมากจะเข้ายาที่รักษาโรคเรื้อน มะเร็ง ฝีภายในต่างๆ โรคโลหิตสตรี โลหิตทุจริตโทษ         

ในสมัยที่ผู้เขียนยังเป็นเด็กๆอยู่ การหมักน้ำส้มสายชูทำกินทำใช้กันเองในครัวเรือนทั่วไป บางบ้านทำไว้มากๆ ก็นำมาใส่ขวด (ขวดน้ำปลา) แบ่งขายให้เพื่อนบ้านที่ทำไม่เป็น หรือ ไม่ได้ทำไว้กิน สนนราคาตอนนั้นก็ประมาณขวดละ ๗๕ สตางค์  ไม่ว่าน้ำปลา ซีอิ้ว น้ำส้ม เต้าเจี้ยว กระเทียมดอง ล้วนแล้วแต่ทำกินกันตามบ้าน ตามชุมชนทั่วไป ต่างสูตร ต่างรสชาติกันไป แต่ที่ไม่ต่างกันคือความปลอดภัย และวัฒนธรรมที่สวยสดงดงามไร้สารเคมี บริสุทธิ์ไร้สีสันแต่งแต้ม

จนกระทั่งอยู่มาวันหนึ่ง มีบริษัทยักษ์ใหญ่บริษัทหนึ่งผลิตน้ำส้มสายชูกลั่น 5 % จากกรดส้ม(Acetic acid) ออกวางจำหน่ายในท้องตลาดทั่วประเทศ แล้วก็มีประกาศ จาก กระทรวงสาธารณสุข (ในสมัยนั้น) ว่าน้ำส้มสายชูหมัก เป็นน้ำส้มสายชูเทียม ไม่สะอาด ไม่ปลอดภัยเป็นอันตรายอย่างยิ่ง ห้ามมิให้มีการผลิตเพื่อบริโภคไม่ว่ากรณีใดๆก็ตาม

ใกล้ๆบ้านของผู้เขียนมีครอบครัวชาวจีนครอบครัวหนึ่งเปิดร้านค้าขายสินค้าเบ็ดเลต (ร้านชำ)หัวหน้าครอบครัวชื่อเส็ง ชาวบ้านย่านนี้รู้จักเจ๊กเส็งดีทุกคน จากความขยันขันแข็งและน้ำใจอันโอบอ้อมอารีร้านของเจ๊กเส็งขายตั่งแต่สากเบือยันเรือป๊อกกันเลยทีเดียวเชียว(เรือป๊อกของเล่นเทคโนโลยีล้ำสมัยที่สุดในสมัยนั้น)เจ๊กเส็งจะรับซื้อสินค้าจากชาวบ้านทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ กุ้ง หอย ปู ปลา เครื่องจักรสาร งานต่างๆที่ชาวบ้านทำ ขนมข้าวต้มนำมาขายในร้านของแก หากขายไม่หมดหรือมีของที่รับซื้อมากเกินไปก็จะนำมาแปรรูปขาย เช่น ปลาถ้ามีมากก็ทำปลาเค็มบ้าง หมักน้ำปลาบ้าง ผักทำเป็นผักดอง กุ้งฝอยนำมาทำกุ้งแห้งหรือกะปิ เป็นต้น บ้านร้านค้าของเจ๊กเส็งอยู่ติดริมคลองมหาสวัสดิ์ฝั่งตรงข้ามเป็นท่าเรือของสถานีรถไฟฉิมพลีจึงเป็นแหล่งรวมผู้คนผ่านไปผ่านมามากมายนับว่าเป็นย่านเศรษฐกิจชุมชนเลยทีเดียวเชียว คนที่จะต้องเข้ากรุงเทพจะต้องมาลงเรือหางยาวสาย ประตูน้ำ – ท่าช้าง หรือมาข้ามฟากไปขึ้นรถไปสถานีฉิมพลี สาย บางกอกน้อย – สายใต้ที่นี่  สมัยที่ผู้เขียนยังเป็นเด็กๆชุมชนย่านนี้จะมีทีวีที่บ้านของเจ๊กเส็งเครื่องเดียว ผู้คนบ้านใกล้เรือนเคียงโดยเฉพาะวันเสาร์หรืออาทิตย์เด็กๆจะมานั่งดูทีวีที่บ้านเจ๊กเส็งกันทั้งวัน ที่หลังบ้านของเจ๊กเส็งจะเป็นโรงเรือนขนาดใหญ่ ใช้สำหรับหมักน้ำปลาทำกะปิหมักน้ำส้มสายชูและดองผักดองผลไม้และอีกทั้งยังเป็นที่ใช้แปรรูปสิ้นค้าต่างๆอีกด้วย โดยมีลูกบ้างหลานบ้างพี่ๆน้องๆของเจ๊กเส็งจะอยู่รวมทำธุรกิจกันที่นี้เรียกว่าธุรกิจในครัวเรือนก็ว่าได้เวลาเดินผ่านโรงเรือนของเจ๊กเส็งจะได้กลิ่นหอมของน้ำปลาที่กำลังต้มให้สุกหอมกรุ่นน้ำปลาแท้กลิ่นอบอวนชวนหิวข้าวยิ่งนักหลังจากที่กระทรวงสาธารณสุขมีประกาศห้ามผลิตน้ำส้มสายชูหมัก ไม่นานเจ้าหน้าที่ อ.ย.ก็นำกำลังตำรวจเข้าตรวจค้นบ้านของเจ๊งเส็ง เจ๊กเส็งถูกจับข้อหา ผลิต/จำหน่าย น้ำปลาและน้ำส้มสายชูปลอมโดยไม่ได้รับอนุญาต ร้านเจ๊กเส็งถูกปิด เพื่อตรวจสอบและปรับปรุงให้ถูกสุขลักษณะ เจ๊กเส็งต้องปิดร้านนับสิบวันกว่าจะเปิดกิจการได้ ก็เล่นเอาชุมชนเงียบเหงาไปเลยทีเดียวเชียว 

จะเล่าเรื่องน้ำส้มสายชูคุยเลยเถิดไปยืดยาว  คือเจ้าน้ำส้มสายชูหรือสุรามฤตแล้วแต่จะเรียกมีลักษณะเป็นกรดส้มเปรี้ยวจัด เชื้อโรคต่างๆ   เช่น   แบคทีเรีย    อีคอไลย์ หรือ ไวรัส ไม่สามารถจะดำรงชีวิตอยู่ได้ในสภาวะที่เป็นกรดจึงทำให้น้ำส้มสายชูฆ่าเชื้อโรคได้ ความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูยังมีสรรพคุณในด้านการสลายไขมันได้ดีจึงเหมาะกับการกินเพื่อลดไขมันหรือชำระเมือกมันในลำไส้ได้ในสมัยพุทธการนั้นใช้ ผลสมอหรือผลมะขามป้อมดองในน้ำมูตรเน่า (น้ำปัสสาวะที่ตากแดดไว้จนใส) หมักจนผลสมอหรือผลมะขามป้อมนั้นเปื่อย น้ำจะใสมีรสเปรี้ยวจัดกรองเอาแต่น้ำใสมารับประทานแก้สรรพโรคทั้งปวง พระพุทธองค์ทรงตัดว่า “ผลสมอดองน้ำมูตรนั้นแก้กรรมฐานอันหย่อนให้จำเริญขึ้น”(โรคขี้เกียจ)คนไทยโบราณหมักน้ำส้มสายชูจากผลไม้เปรี้ยวที่เหลือจากการรับประทาน คือกินไม่หมดหรือกินไม่ได้เช่น เปลือกลูกสับปะรด ที่ปอกออกจะนำมาใส่ไหหมักหรือผลมะยมที่กินไม่หมด ผลมะเฟือง(มะเฟืองโบราณเปรี้ยวมากไม่นิยมบริโภค) 

วิธีทำน้ำส้มสายชูหมักก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไรนักเพียงแต่ต้องใช้ความละเอียดและใจเย็น รอ ๆ รอแล้วก็รอ  ในระหว่างที่รอก็ใช่ว่าจะ รอแบบทิ้งๆขว้างๆได้ ต้องคอยเฝ้าดูว่ามีการเปลี่ยนแปลงอย่างไรเกิดขึ้นบ้าง ดีหรือเสีย จะขึ้นอยู่กับประสบการณ์การทำเป็นหลัก แม้นแต่สัดส่วนของวัตถุดิบในการหมักก็อาศัยประสบการณ์ กะกะเอาไอ้นู้นนิดไอ้นี่หน่อยไปตามเรือง แต่ว่าผู้เขียนจะให้สัดส่วนแบบคร่าวๆหากใครคิดลองทำ ทำแล้วก็ปรับแต่งเอา  

        อันดับแรกคือต้องมีผลไม้สดแก่จัดจนถึงสุก  (ไม่เน่าเสีย)

๑ ใช้ผลไม้เปรี้ยวประมาณ ๓ กิโลกรัม

๒ งบน้ำอ้อยหรือน้ำตาลดิบหรือน้ำตาลทรายแดงก็ได้แต่ต้องเป็นน้ำตาลที่ไม่ผ่านกรรมวิธีทางเคมี

     หนักประมาณ ๑ กิโลกรัม

๓ น้ำสะอาดที่คิดว่าสะอาดจริงๆประมาน ๑๐ ลิตร

วิธีทำ  ละลายน้ำตาลหรืองบน้ำอ้อยในน้ำสะอาดจนละลายดีแล้ว หั่นผลไม้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในภาชนะที่จะใช้หมักนิยมใช้โอ่งเคลือบ (ห้ามใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเด็ดขาดหรือภาชนะที่เป็นพลาสติกเกรดต่ำ) อาจใช้พลาสติกที่เป็นภาชนะสำหรับใส่อาหารได้ เติมน้ำที่ละลายน้ำตาลไว้ลงในภาชนะหมักปิดฝาให้สนิทอย่าให้มีแมลงลงได้ ๓ – ๔ ให้มาเปิดดู ๑ ครั้ง หากมีฝ้าขาวๆขึ้นให้คนให้ฝ้าแตกทำดังนี้เสมอ หากเปิดดูแล้วเจอราสีเขียวหรือดำแสดงว่าเสียแล้ว เททิ้งครับ การเฝ้าดูแลนี้กระทำไปจนกว่าผลไม้จะย่อยจนเละและจมลงก้นถัง น้ำในถังใสมีรสเปรี้ยวจัด(ปัจจุบันมีเครื่องตรวจค่า PH หากตรวจแล้วค่าPH ต่ำกว่า ๓ เป็นอันว่าใช้ได้) กรองเอาแต่น้ำใสมาใช้ ใช้ปรุงอาหารให้มีรสเปรี้ยว หรือผสมน้ำดื่มหลังอาหารจะช่วยให้อาหารย่อยได้ดีป้องกันโรคอ้วนและไขมันในเม็ดเลือด ใช้ผสมน้ำล้างผัก/ผลไม้ ใช้หมักเนื้อสัตว์ที่มันจัดจะช่วยเปลี่ยนไขมันเลวให้เป็นไขมันดีได้ และยังทำให้เนื้อสัตว์รสชาติดีขึ้นด้วยใช้ผสมน้ำล้างถ้วยชามหรือผสมน้ำแช่เท้า แก้น้ำกัดเท้าแก้เท้าเน่าเท้าเหม็นได้อีกด้วยสิ่งดีๆเป็นประโยชน์มากมาย มรดกที่ปู่ย่าตายายทิ้งไว้ให้แต่คนไทยกับหลงลืมผู้เขียนขอเป็นส่วนหนึ่งครับที่จะขอรักษาสิ่งดีๆของบรรพบุรุษ  นี้เอาไว้เท่าชีวิตของผู้เขียน หรือที่สุดของชีวิต ให้สิ่งดีๆเหล่านี้อยู่ตราบนานเท่านาน  

ที่มา http://wizardxxx.exteen.com/20111012/entry